Lo chef Mazzaroni torna a Montemonaco
facendo risplendere tutti i Sibillini

di Renato Pierantozzi

Alla fine il richiamo della sua terra ferita dal sisma è stato troppo forte. E pur mantenendo fede e rispetto a chi, due anni fa, gli permise di tornare a lavorare a Porto Recanati, lo chef Enrico Mazzaroni torna a Isola San Biagio di Montemonaco riaprendo, a San Valentino, il “suo” Tiglio. A pochi passi da quello distrutto dal terremoto del 30 ottobre 2016 quando tutta la vita lavorativa (e non solo) di Mazzaroni e del suo cugino-socio Gianluigi Silvestri andò in frantumi. Ai fornelli ci sarà il braccio destro di Mazzaroni, Andrea Cingolani, naturalmente con la supervisione del “padre fondatore”.

Enrico Mazzaroni (Foto Andrea Vagnoni)

E così iniziò l’esilio, ma il cuore di Enrico, pluri laureato e ricercatore a Bologna, è rimasto sempre dentro le piccole stanze del Tiglio. Dove una cucina povera (sotto forma di ingredienti), ma dai risultati straordinari e un servizio sbalorditivo (all’inizio addirittura con camerieri in guanti bianchi) avevano lanciato Mazzaroni nell’olimpo della cucina regionale e nazionale fino a sfiorare la stella Michelin. «Senza tradizione non ci può essere innovazione», ama ripetere lo chef che ha saputo trasformare in piatti gourmet i migliori frutti dei Sibillini: dalla patata sotto a cenere diventata un must della sua cucina al filetto di agnello crudo macerato per ore nella verbena, per proseguire poi con “lo pa stungo”, piatto tipico dei pastori, la sfera di parmigiano liquida su letto di maracuja o il baccalà rosolato nel grasso di maiale con spuntatura tostata.