Chi è Fabio Lai:
lo chef del Meletti si racconta

«Mi piacciono le cose semplici e delicate. Voglio che un cliente dopo aver mangiato non se ne vada con un senso di pesantezza». A parlare è Fabio Lai, classe 1982, da pochi mesi in forza al Caffè Meletti come chef. Sardo di origine, arriva dalla piccola Rocca Priora, il comune più alto dei “Castelli Romani”. Si trova nel Piceno è arrivato per amore. «La mia attuale compagna è di Ancarano e così ho portato il mio curriculum al Meletti, locale storico e di prestigio, che sin da subito ha colpito il mio interesse, e dopo alcuni colloqui ho condiviso una prova di un menù da me ideato. Da ottobre l’inizio vero e proprio», racconta. Due i menu per il momento: uno tradizionale e uno creativo a base di pesce. In programma un menu tradizionale rivisitato che valorizzi prodotti e aziende di altissima qualità del territorio. «In queste feste ci sarà la tradizione a farla da padrona, ancora devo farmi conoscere».

Lo chef Fabio Lai

GLI INIZI – «Da bambino mi piacevano i dolci, già nell’estate dei 13 anni inizio a lavorare in una pasticceria. Subito dopo inizio l’Alberghiero a Marino. Lì entro in cucina e… cambia tutto. Chiaramente si inizia con la cucina tradizionale, ma io volevo fare cucina creativa. L’occasione di crescita arriva nel 2000 con Alberto Annarumma».

STEFANO BAIOCCO – «L’incontro con lui mi ha cambiato» continua Lai. Originario di Ancona, Baiocco inizia all’Enoteca Pinchiorri a Firenze e si perfeziona a Parigi dai grandi maestri Alain Ducasse e Pierre Gagnaire. Viaggia ancora molto in Europa e nel mondo, passando anche da elBulli di Ferran Adrià. Nel 2001 torna in Italia, accolto da Pino Lavarra come sous-chef al Rosselinis. «Con lui sono andato a Villa Feltrinelli, che diventerà due stelle Michelin. Lì ho formato carattere, disciplina, rispetto, precisione. Lui riesce a trasmettere amore. Ci sentiamo ancora e siamo amici. La sua passione sono le erbe aromatiche, i germogli e i fiori commestibili, fino a un centinaio nei periodi di massima fioritura. Ci collaborato, con interruzioni, per cinque o sei anni».

Carlo Cracco

CARLO CRACCO – «Negli intervalli, dal 2006 per un anno e mezzo, sono stato al “Cracco Peck” dove lui era executive chef e aveva raggiunto le due stelle Michelin. Quella di lavorare con uno chef come lui è stata un’esperienza bella, dura e importante sotto vari aspetti, non soltanto quello della cucina. Lui è un tipo molto tosto».

FINALMENTE CHEF – «Nel 2007 arrivo al ristorante del Park Hotel di Villa Grazioli a Grottaferrata, dove rimango 4 anni. Nel 2009 divento primo chef. Dopo sei mesi vengo presentato da Gribaudo a Milano come chef emergente. La mia è una cucina tradizionale rivisitata, per fare un esempio c’è la “melanzana alla parmigiana” ripensata come dessert (fra melanzana impanata, alternata a panna cotta e fragole, il tutto ricoperto di cioccolato) o i ravioli ripieni di carbonara e amatriciana. Mi sposto poi in Germania in un ristorante italiano a Constance. Tornato in Italia resto due anni a “La cucina con vista”, dell’Hotel Villa Mercede a Frascati, prima come sous-chef e poi come chef».

(articolo pubbliredazionale)